Restoran Səviyyəsində Makaronun Açıq Sirri

Bəziləri onu zəngin bolonez sousu ilə örtülmüş halda sevir, bəziləri sadə, təzə pomidor sousu ilə qarışdırılmış halda. Digərləri kremli ispanaq sousunda fırladılmış və ya kəskin sarımsaq və ançousla qarışdırılmış makaronu üstün tutur. Necə sevməyinizdən asılı olmayaraq, makaronun ən populyar şam yeməyi seçimlərindən biri olduğunu inkar etmək olmaz. Və bunun yaxşı səbəbi var. O, tez, sadə və dadlıdır və demək olar ki, hamı onu sevir. Amma heç restoran makaronunun evdə hazırlananından daha dadlı olduğunu hiss etmisinizmi? Bəli, bunun bir səbəbi var və bu, mütləq aşpazların daha çox duz və ya yağ əlavə etməsi demək deyil. Əslində, restoran keyfiyyətində makaronu evdə də təkrarlamağa kömək edən sadə üsullar (və bir az kulinariya bilikləri) var.

Xətt aşpazlığı karyeramın əvvəlində zəngin ət sousunda pappardelle hazırlayırdım. Yeməyi sifarişə uyğun olaraq isti tavada tamamlayır, əriştələri asta-asta qaynayan raguya dolayırdım. Restoran həmçinin təzə noxudlu xırtıldayan ağ şərab və kərə yağı sousunda yumşaq orecchiette təqdim edirdi və onu da sifarişə uyğun olaraq tək tavada bitirirdik.

Kulinariya məktəbində, məktəbin italyan restoranında makaron stansiyasında işləyərkən, tərəfdaşımla birlikdə dadlı qəhvəyi sousda təzə ətlə doldurulmuş ravioli və yüngül yaz tərəvəz ragu­sunda trofie hazırlayırdıq. İtalyan aşpaz-müəllimimizdən əllə hazırlanmış əriştələri yaymağı öyrənmək göz açan bir təcrübə idi. O, risotto kimi düyü yeməklərinin üstünlük təşkil etdiyi Şimali İtaliyadan idi, lakin makaron haqqında dərin anlayışı və ehtirası vardı. “Makaron yeməyini mükəmməl etmək üçün bundan bir az bişirmə mayesindən əlavə et və çox bişirmə,” — deyə o, xoşagəlməz, yapışqan makaronu çeynəməni təqlid edərək təlimat verirdi. Bu, sıx nahar vaxtımızda hər sifarişin mükəmməl olmasını təmin edən sadə, amma təsirli bir üsul idi. Son iki onillikdə bu peşəkar makaron bişirmə təcrübələrini evdə restoran üslublu makaron hazırlamağa tətbiq etmişəm. Restoranlarda və kulinariya məktəbində ağız sulandıran makaron hazırlamağı necə öyrəndiyimi sizinlə bölüşmək və evdə o mükəmməl makaronu təkrarlamağın bir neçə sadə yolunu göstərmək istəyirəm.

Bişirmə Vaxtını Dəqiqləşdirin
Mükəmməl bir makaronu korlamağın ondan yaxşı yolu bəlkə də yoxdur. Ola bilsin, siz də bir ziyafətdə ev sahibinin həddindən artıq al dente makaron təqdim etdiyinin şahidi olmusunuz. Yumşaq əriştədən bir dişləmə alır, nəzakətlə gülümsəyir və razılıq bildirən bir baş işarəsi və ya “baş barmaq yuxarı” edirsiniz. Amma əslində, o həddindən artıq bişmiş makaron dostluğunuzun uzunömürlülüyünü sual altına almağınızın yeganə səbəbidir. Kim makaronu həddindən artıq bişirər ki? Gəlin ev sahibinə bir az güzəşt edək. Makaronu çox bişirmək inanılmaz dərəcədə asandır, xüsusən də eyni anda bir neçə yeməyi idarə edirsinizsə.

Makaronun nə vaxt hazır olduğunu bilmək üçün yalnız qablaşdırmadakı təlimatlara güvənmək kifayət etmir. Makaron kənd təsərrüfatı mənşəli bir məhsuldur və qutuda göstərilən vaxt aralığına etibar etmək üçün həddən artıq çox dəyişən var. Buna görə də makaronun hazır olub-olmadığını bilmək üçün ən yaxşı yol onu dadmaqdır.

İşlədiyim demək olar ki, hər restoranda qurudulmuş makaronu böyük partiyalarla (20 və ya daha çox porsiya) bişirir, topalaşmasın deyə bir az zeytun yağı ilə qarışdırır və sonra sifarişə uyğun tez bişirilməsi üçün soyudurduq. Buradakı əsas məqam makaronu al dentedən təxminən bir-iki dəqiqə az bişirmək idi. Makaronu əvvəlcədən bişirməyi tövsiyə etmirəm (yalnız çox böyük bir məclis üçün bişirirsinizsə istisna ola bilər), amma aşpazlardan bir ipucu götürün və makaronun al dente olacağını düşündüyünüz vaxtdan bir neçə dəqiqə əvvəl dadmağa başlayın. Məqsədiniz makaronu dişlərinizin arasında güclə yapışdığı, al dentenin bir az altında bişirməkdir və bu, restoran keyfiyyətində makaron üçün növbəti məsləhətə kömək edəcək.

Makaronu Sousda Tamamlayın
Makaronu az bişirmək (bir az) onu sousda tamamlayaraq bişirməyə imkan verir. Restoran aşpazları tez-tez bir tava götürür, içinə bir az sous əlavə edir, əvvəlcədən bişirilmiş makaronu böyük qaynar su qazanına salır və sonra hələ də bir az az bişmiş, amma isti olan makaronu birbaşa tavada sousun içinə köçürürlər. Makaronu qarışdıraraq qaynadılar, sousun — suyun deyil — əriştələri bişirməsini təmin edərlər. Bu, makaronu sousla tam örtür və bişirmə tamamlanarkən sousun birbaşa makaronun içinə hopmasına imkan verir, yeməyin dadını gücləndirir.

Mən evdə də belə edirəm — istər saatlarla bişən bolonez hazırlayım, istərsə də keyfiyyətli hazır sousdan istifadə edim. Sousun bir hissəsi böyük tavaya gedir, ardınca demək olar ki, al dente olan makaron əlavə olunur. Makaronu sousda bir-iki dəqiqə qaynadıram, ta ki, mükəmməl al dente olsun. Sonra ocağı söndürür və makaronu süfrə kənarında birbaşa tavada təqdim edirəm və ya özümü bir az dəbdəbəli hiss edirəmsə, porsiyaları makaron qablarına paylayıram. Amma bu prosesdə baş verən və son yeməkdə əhəmiyyətli fərq yaradan başqa bir kritik addım da var.

Bişirmə Mayesini Saxlayın
İstər karbonara, istər limon-istiotlu linguine, istərsə də qulançarlı pesto penne hazırlayım, həmişə makaronun bişirmə mayesindən bir az saxlayıram. Bu mayedə kifayət qədər nişasta olur və o, sousu tamamlayarkən ipək kimi, bir qədər zəngin bir tekstura yaradır. Bu, kərə yağı və ya yağdan doymuş yağlarla doldurmadan sousa məxməri bir toxuma qatmağın əla yoludur.

Makaron suyunu saxlamağın müxtəlif üsulları var — məsələn, süzgəci boşaltma zamanı qabın üzərinə qoymaq — amma mən adətən çömçə götürürəm: bu, daha rahatdır və qaynar suyun çanaqdan sıçraması riskini azaldır. O nişastalı bişirmə mayesindən təxminən 1 stəkan saxlayın (boşaltmadan dərhal əvvəl çömçə ilə götürün) və tavada sousa bir az əlavə edin. Bəli, hazır sousdan istifadə edəndə də bunu edirəm, çünki bişirmə mayesi sousun əriştələrə daha yaxşı yapışmasına kömək edir. Makaronun bişirmə mayesi şərab souslarına, tərəvəz ragularına və hətta qaymaqlı souslara qatmaq üçün də idealdır.

Bu üsulların heç biri son yeməyin qida dəyərinə təsir etmir, amma bu sadə addımlar evdə hazırladığınız makaron yeməklərinin sevdiyiniz məhəllə italyan restoranında təqdim olunanlar kimi dadlı olmasını təmin edəcək.