Zeytun Yağı Alarkən Nəyə Diqqət Etməli

Əgər bu qədər seçim sizi çaşdırırsa, burada həm çörəyə batırmaq və ya üzərinə gəzdirmək üçün ləzzətli yağlar, həm də yemək bişirmək üçün uyğun seçimlər var. Heç supermarketdə zeytun yağları rəfinin qarşısında dayanıb “Niyə bu qədər mürəkkəb olmalıdır?” deyə düşündüyünüz olubmu? Bu qədər marka və bu qədər növ — extra virgin, light və sadəcə zeytun yağı. Hansı bişirmək üçün daha yaxşıdır, hansını turş xəmirdən bir dilimin üzərinə çəkmək, hansını pomidor və mozzarella üzərinə gəzdirmək lazımdır?

Hamısı sağlamlıq baxımından eynidirmi? Və doğrudanmı 10 dollarlıq bir şüşə ilə 30 dollarlıq bir şüşə zeytun yağı arasında dad fərqini hiss etmək olur?

“Extra virgin yağ təzə dadmalı, zeytun meyvəsinin ləzzətini verməli, həmçinin bir qədər acılıq və kəskinlik — yəni boğazın arxa hissəsində bibərimsi, isti və yüngül sancı hissi yaratmalıdır,” — deyə CR-in zeytun yağı testlərinə rəhbərlik edən diyetoloq Amy Keating bildirir. Yağlarda küflü (nəmli, kifli) və ya köhnə (oksidləşmiş) dad kimi qüsurlar olmamalı, yaxud köhnəlmiş, fermentasiya olunmuş və ya xarab zeytunlardan hazırlanmış kimi dad verməməlidir.

Biz CR-in extra virgin zeytun yağından gözlədiyi dad xüsusiyyətlərinə cavab verən 11 yağ tapdıq. Onlardan bəziləri, məsələn Wonder Valley və Brightland kimi, tanımadığınız şirkətlərə məxsus idi. Bir neçəsi bahalı idi (12,7 maye unsiya üçün 37 dollara qədər, yəni unsiyası 2,91 dollar), lakin daha büdcəyə uyğun variantlar da var idi.

Digər yağlar — Bertolli, Colavita, Filippo Berio, Goya və Trader Joe’s məhsulları da daxil olmaqla — keyfiyyət baxımından fərqli idi: bəzilərinin dadını kifayət qədər yaxşı hesab etdik, digərləri isə mütəxəssislərimizi təsirləndirmədi.

Extra Virgin Zeytun Yağı Ümumiyyətlə Nədir?

Zeytun yağının ətri, dadı və kimyəvi tərkibinə əsasən müxtəlif dərəcələri var.

Ən yüksək dərəcə olan extra virgin zeytun yağı (EVOO) xüsusi kimyəvi testlərdən keçməlidir. Bu yağlar optimal — yəni aşağı — turşuluq səviyyəsinə və ultrabənövşəyi işıq udma göstəricisinə malik olmalıdır. (Yüksək səviyyələr, digər səbəblərlə yanaşı, zəif emalı və ya keyfiyyətin pisləşməsini göstərə bilər.)

Extra virgin yağlar həm də çox dadlı olmalıdır, lakin onların dadı (və qoxusu) bir-birindən fərqli ola bilər. Bəziləri meyvəvari və qozlu, digərləri otlu və bitkiyə bənzər, ya da xoş bir acılıq və kəskinliyə malik ola bilər. Bir çoxu isə bu dadların birləşməsidir.

EVOO-ya acılıq və kəskinlik verən birləşmələr — polifenollar — eyni zamanda yağın sağlam olmasına da töhfə verir. Bu antioksidantlar ürək xəstəlikləri və digər xəstəliklərə səbəb ola bilən hüceyrə zədələnməsi ilə mübarizə aparır. EVOO-lar həmçinin ürək üçün faydalı olan mono-doymamış yağlarla zəngindir.

Zeytunları extra virgin yağa çevirmək başlanğıcdan etibarən diqqətli emal tələb edir. “Zeytunlar hələ yaşıl olduğu, lakin tündləşməyə başladığı vaxt yığılır,” — deyə Kaliforniya Universitetinin (Davis) Qida Elmi və Texnologiyası bölməsində zeytun yağı üzrə mütəxəssis Selina Wang, PhD bildirir. Zeytunlar yuyulur, əzilir və yaranan kütlə yağın çıxarılması üçün sentrifuqada fırladılır. Bəzən “soyuq sıxım” adlandırılan bu proses antioksidantların qorunmasına kömək edir. Heç bir istilik və ya kimyəvi maddə istifadə olunmur, buna görə də bu yağlar rafinə olunmamış hesab edilir.

Növbəti dərəcə olan virgin zeytun yağı da istilik və ya kimyəvi maddə olmadan hazırlanır. Onun bəzi kimyəvi və ya dad qüsurları ola bilər (buna baxmayaraq yenə də dadlı ola bilər) və antioksidantlarla o qədər də zəngin olmaya bilər. Həm də tapılması çətindir. Virgin yağlar Avropada geniş satılsa da, ABŞ-da nadir hallarda rast gəlinir.

Sadəcə “olive oil” (zeytun yağı) adı ilə satılan məhsullar istiliklə rafinə edilmiş yağlarla extra virgin və ya virgin yağların qarışığıdır. Onlar EVOO və ya virgin yağlardan daha yumşaq dada və daha az antioksidanta malikdir. “Light” zeytun yağı isə əsasən rafinə olunmuş yağdır və dadı daha da yüngüldür.